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[特产美食] 周宁美食│故乡的美味——糟姜

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发表于 2018-9-6 18:42:49 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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我的故乡在周宁,周宁有很多美味,扁肉、乌蛋稿、泥鳅面、土豆丝、土豆饼、地瓜脑面……数不胜数,其味无穷。但在众多的美食中,我最爱糟姜。

食用姜是指姜的根茎,刚出土的姜水分足,辛辣味不足。新姜经风干后,水分减少,俗称“老姜”,其辛辣味重,主要用作食品调味,民间素有“姜佐百味”之说。



王祯的《农桑通诀》说:“秋社前,新芽顿长,分采之,即紫姜。芽色微紫,故名。最宜糟食,亦可代蔬。”唐代的柳宗元曾经吟诵“世人悠悠不识真,姜芽尽是捧心人”的优美诗句。

李时珍的《本草纲目》记载,生姜【气味】辛,微温,无毒。【主治】生用发散,熟用和中。解食毒,去冷气。益脾胃,散风寒。《本草纲目》还记载了生姜的一种特殊功效。清晨天冷,容易伤到脾胃,切几片生姜片含在嘴里,姜的暖热之气就会进入脾胃,避免寒湿之气的影响。



闽东有句俗语:冬吃萝卜,夏吃姜,不劳医生开药方。药食同源的生姜在湿润雨季多的地方,颇受人们的推崇和青睐。而糟姜是周宁人的一种独特的吃法。

糟姜的制作方法很简单,原料就是生姜、盐巴和酒糟。生姜要选上好的生姜,像少女玉手似的那种菜姜,纤细白嫩。酒糟是做糯米酒剩下的米糟,每到冬季,周宁家家户户都用大酒缸做红酒,一种用红曲、山泉水和糯米酿制的酒。





刚出坛的糟姜

周宁人对红酒真的是情有独钟,炒菜要用红酒,坐月子都是整碗整碗的炖鸡汤喝,连那酿酒余下的渣也成了美味佳肴。捣土豆丝要放点糟、煮泥鳅面要放点糟,还可以糟鸡、糟肠、糟带鱼。这些普普通通的食材,经过酒糟的润染和腌制,色香味俱佳。

把新鲜生姜连泥带土地在太阳底下暴晒,晒上一两天,把外面的姜衣剥去,然后洒上盐轻轻地揉,就像揉面团似的。揉好后放在缸里,压上大石块。一夜后,把汁液倒掉,拌上酒糟,重新放到缸里压实。最后敷上厚厚一层加了盐的酒糟,再洒上盐,然后用干净的干粽叶蒙在缸口上,外面用加了盐的黄泥筋封好,倒置在碗里靠墙立着即可。


糟姜要手撕才好吃

制作糟姜要注意的是生姜千万不能用水洗,否则糟姜的质地会变得生硬,口感不好。
最好吃的还是那种糟姜母。
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